فتوش الكوكب

الفتوش هو ثاني طبق سلطة لبنانية شهيرة. عادة ما يتم صنعه من قطع محمصة أو مقلية من الخبز العربي المسطح ، مع مزيج من الخضروات والخضروات المفرومة إلى قطع كبيرة نسبياً لكن فتوش إم طوني كان خاصة تمامًا مثل كل أطباقها .

قامت إم طوني دائمًا بمقارنة الفتوش بكوكب الأرض. كانت تقول لي: "فتوش عالم ضخم. يمكنك دمج أي عنصر في ذلك! ". كان تذوقها فتوش تجربة غريبة. اعتدت على الاستمتاع بالنكهات بقدر ما اكتشفت الإضافة الجديدة .

كنت أرغب في إعادة إنشاء التجربة التي اكتسبتها كمتذوق لـ فتوش إم طوني مع " فتوش الكوكب". يتطلب هذا الطبق استخدام عينيك ويديك وبراعم الذوق .

" فتوش الكوكب " هو مزيج من الخيار الطازج والرمان والأصفر والأحمر للحلاوة والحموضة والفلفل الأخضر الطازج والفلفل الأحمر الطازج والزهور الصالحة للأكل المخلوطة بزيت الزيتون والسماق والخبز العربي المقلي في الأعلى والمشوي دائرة الخبز العربي المسطح مع رذاذ من الليمون وزيت الزيتون وصلصة دبس الرمان .

يمثل هذا الطبق لي كشخص وكطاهي. أعيش في عالم خاص بي ويميل الناس إلى أن يكون لدي انطباع خاطئ عني. فقط أولئك الذين يحفرون أعمق يتعرفوا على جورج الحقيقي. وجورج الحقيقي سعيد على كوكبه الخاص الذي يحيط به الأشخاص الذين يحبهم حتى لو لم يعدوا موجودين هنا .  

مهرجان الباذنجان

المطبخ اللبناني معروف في جميع أنحاء العالم بميزاته.  يتم تقديم مجموعة مختارة من الأطباق الصغيرة هذه في بداية كل وجبة غداء أو عشاء  نموذجية .

اعتادت إم طوني خلط مزيجين من أشهر الباذنجان (بابا غنوج و   سلطة     راهب ) في طبق واحد واستبدال الخبز بباذنجان مقلي مقرمش. عندما سألتها لماذا تفعل ذلك ، كان جوابها: "لا توجد قواعد! بما أنني أحب هذه النكهات ، فلماذا لا نمزجها في وصفة فريدة من نوعها؟ ".  أراد الولد   الصغير الذي كنت آنذاك معرفة المزيد: "لماذا لا يفعل الأشخاص الذين يحبون هذه النكهات الشيء نفسه ، الجدة؟". بين لقمتين من هذا الطبقاللذيذ ، أخبرتني إم توني شيئًا أصبح أساس التلمذة الصناعية لدي: "عليك أن تفهم كل عنصر من أجل إتقان طهيها بكل طريقة ممكنة وفهم كيفية عمل النكهات معًا ".

اليوم ، لا يزال بإمكان براعم التذوق الخاصة بي تذكر جميع نكهات طبق الباذنجان الفريد لإم طوني.

" مهرجان الباذنجان" هو طبق يلعب حول النكهات والقوام لأحد المكونات الفريدة: الباذنجان .

الباذنجان محلى بزيت الزيتون بنكهة الكمون والثوم والزعتر ، ثم يطبخ بالفرن لمدة ساعتين عند ١٠٠ درجة مئوية وأخيرا محشو ببابا غنوج . 

لإضافة بعض الدخان إلى حموضة الطبق ، تُشوى لفائف الباذنجان وتُحمر مع سلطة الراهب. لفرش اللحم ، تخبز شرائح الباذنجان لمدة  ساعتين عند ١٦٠ درجة مئوية ، ثم تضاف توابل مع مسحوق الليمون والثوم .

حمص الصخور المرجانية

لن أبقى على أصول طبق الحمص الشهير. الحمص المفضل لدي هو طبق إم طوني ، وقد ألهمني طبق  "حمص الصخور المرجانية ".

استخدمت إم طوني إعداد "الحمص ب الطحينة" (الحمص مع الطحينة) وأضافت في النهاية مزيجًا من الكمون والثوم وزيت الزيتون. عندما   سألتها لأول مرة عن سبب عدم مزجها مع صلصة الحمص ، كانت إجابتها هي: "ستكتشف بعد تذوقها". لدغة واحدة كانت كافية! الجواب كانهناك!  تميزت أولاً جميع مكونات الصلصة  ونكهتها "حمص بطحينة"  ظهرت في وقت لاحق وبقيت في فمي. كانت محقة! في بعض الأحيان  تعطينا التجارب أجوبة مثالية.  أدركت أنها لم تخلط الصلصة مع الزبد للحفاظ على نكهة "حمص بي طحينة" كمفاجأة في النهاية .

في هذا الطبق ، استخدمت الحمص في ثلاثة أشكال: مقلي ، مخبوز ومصفّى. قاعدة بوريه هي أساس طبق الحمص بطحينة لإم طوني . 

الحمص المقلية مع الكمون مزيج من الكمون والدقيق ومياه الصودا والملح والفلفل. يتم غلي الحمص المخبوز مع الثوم ثم يخبز في الفرن لمدة ساعة عند ١٧٠ درجة مئوية .

أردت أن تبدو اللوحة كصخور مرجانية لأنها تذكرني بأسيني-مافيا ، وهي بلدة ساحلية في ساحل العاج. عندما ذهبت إلى أبيدجان للعمل ، كنت  بعيدًا عن إم توني لأول مرة ولمدة طويلة. كلما شعرت بالغضب ، وحيدا أو بالحنين إلى الماضي ، اعتدت على التقاط صورها (حيث كانت تبتسم   دائمًا) وأذهب جالسًا بجوار الشاطئ والصخور المرجانية. أعطتني هذه اللحظات الطاقة اللازمة لمتابعة حلمي لجعلها تشعر بالفخر بي

دجاج أم بيض الدجاج؟

دجاج و بطاطا بالفرن" (دجاج مشوي و بطاطا) هو طبق لبناني رئيسي شائع. لكن إم طوني اعتادت إعداده بطريقة فريدة. وقد تم نقل وصفتها   من جيل إلى جيل .

في فيلم "الدجاج أم البيض" ، أردت أن أوضح لعائلتي أن إرث إم طوني هو أكثر بكثير من الوصفات الجيدة. علمتني إم طوني   كيف أستخدم مخيلتي بشكل خلاق في كل طبق أحمله .

يبدو الطبق وكأنه عش مع بيضة في الوسط وقشر البيض  على الجانبين. يحدث التأثير المفاجئ عندما يتم قطع البطاطا والدجاج محشو بالداخل .

لإنشاء البيضة في الوسط ، نضع البطاطا المجوفة ، ثم تُخبز في فرن الدجاج مع الثوم والزعتر لمدة ٣ ساعات عند ١٥٠ درجة مئوية. بعد ذلك ،نحشوها بصلصة الدجاج المطبوخة على نار هادئة على درجة حرارة ٥٣ مئوية لمدة ٩٠ دقيقة مع الليمون والثوم والكزبرة والملح والفلفل ثم نضيف  الزبدة     المقلية . لإنشاء العش ، يتم طهي أفخاذ الدجاج ببطء داخل مرق الدجاج وتلميح من القرفة لمدة ساعتين ، ثم تمزيقه وقليه لإضافتها إلى   الهشاشة.  قشر البيض على الجانب مصنوعة من لب البطاطا المغلي المغلي ثم تُقلى مع تلميح من إكليل الجبل. بالنسبة للصلصة ، اتبعت وصفة  إم طوني وهي تمزج مرق الدجاج وعصير الليمون والثوم والكزبرة وقليلًا من الزبدة بعد الغليان .

Odoo • A picture with a caption